甜品培訓(xùn)：理論課-鹽在烘焙中的作用（一）

如果你在烘焙的路上越走越遠(yuǎn)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，度過(guò)了甜蜜期，前面的道路開(kāi)始要慢慢爬坡了，而能支持你不斷探究險(xiǎn)峰美景的，除了不斷的練習(xí)，剩下的就是好好學(xué)習(xí)理論知識(shí)了。而我們開(kāi)設(shè)理論課的目的，就是帶領(lǐng)大家去學(xué)習(xí)更多的基礎(chǔ)知識(shí)，幫助大家在，不管是愛(ài)好的路上，還是私房的船上，都能不斷提高，收獲更多！

今天我們就先來(lái)聊一聊配方中的—鹽，以及鹽在烘焙中的作用。那么問(wèn)題來(lái)了：為什么鹽是不可缺少的？我們有必要來(lái)重新認(rèn)識(shí)下鹽。鹽，有效組分主要是氯化鈉，是一種由鈉離子和氯離子的結(jié)晶化合物，在飲食中提供風(fēng)味上的改善，但是在烘焙面團(tuán)中起到的作用卻是更多。

（1）鹽可以提升風(fēng)味。無(wú)鹽的面包風(fēng)味是很平淡的，適量的鹽有助于風(fēng)味的提升，不管是在面包還是在蛋糕中。而且鹽是一種天然的抗氧化劑，不僅增加味道（咸味），尤其是幫助帶出存在于面粉和其他配料中味道和香氣。鹽可以為發(fā)酵良好的面團(tuán)提供明顯的風(fēng)味提升，但是如果本身面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程不理想，加再多的鹽也是無(wú)濟(jì)于事的。

（2）鹽可以加強(qiáng)面筋。有些朋友制作面團(tuán)時(shí)，會(huì)感覺(jué)面團(tuán)發(fā)粘，不容易操作，除了要檢查面粉筋度，揉制手法，水分含量這些指標(biāo)之外，如果你忘了加鹽，也有可能會(huì)出現(xiàn)這樣的問(wèn)題。鹽可以起到緊實(shí)面團(tuán)筋度，增強(qiáng)面團(tuán)彈性的作用，同時(shí)，緊實(shí)的面團(tuán)筋度會(huì)鎖住更多的由酵母產(chǎn)生的二氧化碳，達(dá)到立體蓬松的效果。

（3）鹽可以控制發(fā)酵的速度，同時(shí)可以抑制雜菌生長(zhǎng)。大家剛接觸烘焙時(shí)，經(jīng)常會(huì)被人叮囑，鹽不要和酵母放在一起，鹽會(huì)殺死酵母等等，那既然制作面包時(shí)希望酵母好好生長(zhǎng)，為什么又要加鹽來(lái)控制酵母的生長(zhǎng)呢？鹽又是怎么控制發(fā)酵速度的呢？首先，如果面團(tuán)中不加鹽的話（比如剛才的法棍面團(tuán)里面只有面粉，水，酵母），酵母的生長(zhǎng)速度會(huì)非?？?，在得不到控制時(shí)，容易產(chǎn)生酸性物質(zhì)從而影響面團(tuán)的口感。

那鹽又是如何控制的呢？酵母的細(xì)胞壁是半滲透性的，并通過(guò)滲透來(lái)吸收氧氣和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而水是酵母活動(dòng)的重要載體。鹽的特性是有很強(qiáng)的吸濕性，在適量鹽的存在下，酵母通過(guò)滲透釋放了一些水分，被鹽吸收，由此減慢了酵母的發(fā)酵和繁衍。但是在發(fā)酵的過(guò)程，鹽只是其中一個(gè)影響因子，酵母種類，環(huán)境溫度，糖分等都是控制的方法。

（4）鹽間接有助于面包表皮的顏色。這是由于其延緩發(fā)酵的結(jié)果。淀粉由酶轉(zhuǎn)化為單糖，而這些單糖會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中被酵母作為養(yǎng)料消耗，由于鹽減緩了糖消耗的速率，有更多的剩余糖分可在烘焙時(shí)發(fā)生著色反應(yīng)，從而起到提升面包表面色澤的作用，尤其對(duì)法棍等不額外添加糖分的面包，在沒(méi)有鹽時(shí)，烤好的面包表面蒼白，沒(méi)什么光澤。

（5）鹽有助于保持顏色和面粉的味道。面粉中含有的類胡蘿卜素可以為面粉提供天然的奶油色和麥香風(fēng)味，而在攪拌過(guò)程中的過(guò)度氧化會(huì)破壞這些類胡蘿卜素，鹽對(duì)于面團(tuán)氧化有著延遲作用，從而對(duì)類胡蘿卜素的保存有著積極的影響。而基于這個(gè)原因的考慮，在混合之初就加入鹽效果會(huì)比較好。在制作面包的生面團(tuán)中，鹽的添加量為1.5-2%之間比較適宜，對(duì)于大多數(shù)人而言，鹽的添加量超過(guò)2.2%時(shí)，能讓人感覺(jué)到明顯的令人不舒服的咸味了。

而在夏季，適當(dāng)?shù)亩嗉右稽c(diǎn)鹽的效果會(huì)比較理想，有助于殺菌，保持面團(tuán)發(fā)酵的穩(wěn)定。