甜品培訓(xùn)|科普向：奶油為什么可以打發(fā)

甜品培訓(xùn)下圖為，每100g奶油和牛奶的主要成分，請重點(diǎn)看脂質(zhì)的含量對比。

    牛奶和奶油的不同在于脂肪的含量。簡單來說，牛奶進(jìn)行離心分離，濃縮其中脂質(zhì)含量，便可以得到奶油。脂質(zhì)在牛奶和奶油中，散發(fā)其乳香。所以奶油比起牛奶，香味要突出得多。目前市售的淡奶油，脂質(zhì)含量在35%左右的居多。脂質(zhì)含量相對較少的奶油，口味較清爽。反之叫濃郁。

甜品培訓(xùn)-奶油為什么可以打發(fā)？

    因?yàn)槿橹?。奶油中的脂肪球本來被脂肪球膜包裹著，均勻安定的分布在乳漿中。奶油呈液態(tài)。進(jìn)過攪打，脂肪球膜被破壞，里面的脂肪流出來，并重新排列，聯(lián)結(jié)成片，包裹住水分，形成綱目狀的骨骼。變成可塑性強(qiáng)，可以裱花的狀態(tài)。需要注意，奶油打發(fā)的程度。過度打發(fā)，會(huì)失去順滑的質(zhì)感。奶油漸漸變?yōu)轭w粒狀，最終水油分離，變成黃油和乳漿。（事實(shí)上黃油就是這么來的）在這個(gè)過程中，脂肪球膜中的磷脂起了重要作用。同時(shí)擁有親水基和親油基的磷脂，是天然的乳化劑。后面會(huì)說到，植物奶油并不擁有這種天然乳化劑，所以必須人工添加。

    因?yàn)槿橹拇嬖冢逃筒庞辛丝梢源虬l(fā)的特性。所以，乳脂含量越高的奶油，越容易打發(fā)。若想要得到更加清爽的口感，將一部分牛奶混入奶油中，得到乳脂含量較低的奶油，同樣可以打發(fā)。要注意一點(diǎn)，乳脂含量越低，打發(fā)便越困難。

甜品培訓(xùn)-植物奶油是什么成分？

    上面說的都是動(dòng)物奶油。從牛奶加工而來的奶油，叫動(dòng)物奶油，也叫乳脂奶油。植物奶油是動(dòng)物奶油的一種替代品。制作方法是使用植物油（棕櫚油、菜籽油、大豆油等），進(jìn)行氫化加工等處理，使其擁有與動(dòng)物奶油相近的特性。而傳統(tǒng)的氫化加工處理，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。并且在這個(gè)加工過程中，還需要添加乳化劑、保持乳化狀態(tài)的安定劑。

甜品培訓(xùn)-為什么植物奶油穩(wěn)定性好于動(dòng)物奶油？

    因?yàn)橹参锬逃屠锩妫藶樘砑恿巳榛瘎⒎€(wěn)定劑，所以更穩(wěn)定。在動(dòng)物奶油中添加，也可以增加穩(wěn)定性。動(dòng)物奶油對溫度的要求更高。隨著溫度的升高，固態(tài)脂肪會(huì)轉(zhuǎn)化為液態(tài)脂肪。這就是為什么動(dòng)物奶油怕熱，會(huì)化。一般來說，要求動(dòng)物奶油體現(xiàn)其固態(tài)脂肪的特性時(shí)，操作溫度要求在20度以下。