甜品培訓(xùn)（干貨）：巧克力甘納許全解

甜品培訓(xùn)：對于許多剛開始接觸甜品烘焙的朋友來說，接觸到“巧克力甘納許”這個(gè)詞，時(shí)常一頭霧水。既然是巧克力甘納許，那肯定與巧克力有關(guān)；而“甘納許”其實(shí)就是法語“ganache”的音譯，指的是巧克力與淡奶油的混合物。顧名思義，“巧克力甘納許”就是混合了淡奶油的巧克力醬啦，這么一解釋，是不是接地氣兒多啦。

甜品培訓(xùn)：雖然甘納許的配方簡單到只有巧克力和淡奶油兩樣?xùn)|西，但它的用處卻實(shí)在不少：松露巧克力、蛋糕夾餡、蛋糕淋面、杯子蛋糕糖霜……小小調(diào)整一下巧克力和淡奶油的比例，它就能千變?nèi)f化。

————————————————甜品培訓(xùn)—基礎(chǔ)版配方——————————————————

最基礎(chǔ)也最常用的甘納許配方是1:1，也就是混合同等重量的巧克力與淡奶油。在很多國外方子中，常提到8 ounce巧克力加上1 cup淡奶油，就是這個(gè)1:1的配方。實(shí)際操作起來也是非常簡單：

1.將烘焙用的黑巧克力（建議使用可可脂含量65%的）切碎。

2.將淡奶油加熱到微微沸騰，立刻倒入裝有碎巧克力的碗中。不要攪拌，不要攪拌，不要攪拌！重要的事情說三次。因?yàn)榇藭r(shí)攪拌會(huì)導(dǎo)致降溫太快、巧克力不能充分溶化。

3.靜置10分鐘后，輕輕攪拌至完全混合、柔滑即可。

這樣的甘納許可以作為蛋糕的夾心餡料，或者作為巧克力撻的填餡，或者趁熱直接用來做蛋糕的淋面，等它稍微冷卻粘稠后，也能用作蛋糕的抹面裝飾，或者杯子蛋糕頂部的裱花裝飾。

做好的甘納許可以室溫保存1天，或者冷藏3天左右。冷藏的甘納許會(huì)變硬，再次使用前只需隔熱水融化即可。

—————————————————甜品培訓(xùn)—進(jìn)階版配方——————————————————

▼如果想做松露巧克力，就需要稠一些的甘納許。將巧克力和淡奶油的比例調(diào)整成2:1，就是巧克力更多，淡奶油更少。這個(gè)比例的甘納許冷藏1小時(shí)左右后取出塑形，滾上可可粉，就成為了好吃的松露巧克力。

▼如果需要稍稀一些的甘納許，只需將巧克力與淡奶油的比例倒過來。將巧克力與淡奶油的比例調(diào)整為1:2，得到的就是非常稀的甘納許，用來作雪糕和松餅的淋醬都十分理想。而且，較稀的甘納許冷卻到室溫后，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至顏色變淡，則可以作為口味更加清淡、松軟的夾心餡料或者裱花巧克力醬。