廣州甜品培訓(xùn)-吉利丁小知識(shí)

廣州甜品培訓(xùn)-吉利丁，又叫明膠，應(yīng)該是在廚房里最常用，也是最容易被濫用和令人迷惑的材料。吉利丁的使用是一個(gè)很好的例子，可以用來(lái)說(shuō)明糕點(diǎn)配方中某些成份的細(xì)微差別，會(huì)對(duì)導(dǎo)致成品出現(xiàn)非常明顯的差異。對(duì)于甜品烘焙新人來(lái)說(shuō)，吉利丁究竟是個(gè)什么樣的存在，我覺(jué)得有必要聊一聊。

廣州甜品培訓(xùn)-1、吉利丁是什么？

    吉利丁的單詞 Gelatin 源于拉丁語(yǔ)中的 gelāre，意為凍結(jié)。在古代，吉利丁并不用于食物本身，而是作為粘合劑。在最近幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，吉利丁的烹飪價(jià)值才開(kāi)始被理解并利用，而吉利丁作為商業(yè)明膠（Comerical gelatin）是在 19 世紀(jì)出才開(kāi)始出現(xiàn)的。

廣州甜品培訓(xùn)-2、吉利丁的來(lái)源是什么？

    吉利丁的主要成份是來(lái)自動(dòng)物膠原蛋白中的蛋白。其中蛋白質(zhì)約為 87% - 92%，水分為 7% - 12%。絕大多數(shù)的明膠都是從豬或者牛的皮質(zhì)或者骨生產(chǎn)而來(lái)，還有小部分是來(lái)自于魚(yú)類(lèi)。可制成吉利丁的魚(yú)類(lèi)可分為暖水魚(yú)和冷水魚(yú)。暖水魚(yú)制成的吉利丁稱(chēng)為 isinglass（魚(yú)膠）。吉利丁除了動(dòng)物來(lái)源外，也有植物來(lái)源的吉利丁，但這種吉利丁并不是由膠原蛋白制成的，而是以植物為基礎(chǔ)的水膠體混合物。

廣州甜品培訓(xùn)-3、市面上有這么多牌子的吉利丁，那么吉利丁的凝膠性是否有標(biāo)準(zhǔn)？

答案是肯定的，最常見(jiàn)的凝膠強(qiáng)度標(biāo)識(shí)是「Bloom Scale」，并以此作為明膠的強(qiáng)度分級(jí)系統(tǒng)?！窧loom Scale」以地質(zhì)測(cè)量?jī)x的發(fā)明人 Oscar Bloom 來(lái)命名，因?yàn)檫@種儀器測(cè)量出將凝膠變形到一定程度所需要的力量。測(cè)量的方式是將 6.67% 的明膠水溶液加熱，然后在特定溫度下放置特定的時(shí)間后，所以的凝膠使用儀器壓至 4mm 的厚度所需的力度（克），作為明膠的強(qiáng)度（Bloom Scale）。因此，測(cè)試一組明膠需要 200 克力的話(huà)，則其凝膠強(qiáng)度為 200 Bloom。商業(yè)明膠的凝膠強(qiáng)度范圍通常在 50 至 300 Bloom 之間，而在廚房中使用的明膠則在 125 至 250 Bloom 之間。我認(rèn)為作為專(zhuān)業(yè)人士，不管是餐飲還是糕點(diǎn)從業(yè)人員，都必須了解這個(gè)詞，它不僅指明膠的凝膠強(qiáng)度，還指明膠在浸泡在水中時(shí)與水發(fā)生作用（hydrating）的整個(gè)初始過(guò)程。

廣州甜品培訓(xùn)-4、為什么吉利丁粉需要使用 5 - 6 倍的合成水溶液？為什么吉利丁片需要使用冷水泡軟后，需要將多余的水分去除？

吉利丁可以吸收水分（水合作用），吸收量大約是其自身重量的五倍。在廚房中，使用吉利丁粉的話(huà)，那么則直接在小碗中加入 6 倍吉利丁重量的冰水，最好的水合方式是將吉利丁粉撒在水面，使其以均勻的速率分散和吸收水分。如果是將水倒在吉利丁粉上，若是沒(méi)有攪拌均勻，則會(huì)出現(xiàn)外圍的吉利丁快速吸收水分膨脹導(dǎo)致里面的吉利丁粉干燥結(jié)塊而影響使用效果。使用吉利丁片，10 - 15 分鐘，然后輕輕除去多余的水分。新手可以用計(jì)量的方式計(jì)算殘留水分是否過(guò)多，以免影響使用效果。

不管是吉利丁粉還是吉利丁片，都必須使用冷水浸泡，如果熱水浸泡，吉利丁表面的顆粒會(huì)迅速膨脹，導(dǎo)致水分無(wú)法進(jìn)入中心而無(wú)法徹底軟化。通常，我們需要將吉利丁融化后加入食譜中。吉利丁的融化溫度是 35 °C。但吉利丁決不能長(zhǎng)時(shí)間加熱，超過(guò) 60 °C，會(huì)損壞吉利丁的凝膠結(jié)構(gòu)。

僅以糕點(diǎn)類(lèi)產(chǎn)品為例。吉利丁在冷藏環(huán)境下，凝膠的速度會(huì)非常迅速，但是要達(dá)到一個(gè)完整的凝膠結(jié)構(gòu)和強(qiáng)度，可能需要 12 個(gè)小時(shí)。所以使用了吉利丁的糕點(diǎn)（慕斯），在冰箱冷藏一夜之后，狀態(tài)是最好的。

廣州甜品培訓(xùn)-5、食譜中有哪些成分會(huì)影響到吉利丁的凝膠性質(zhì)？

    高濃度的糖液或者鹽液會(huì)緩和吉利丁的水合作用和溶解。因?yàn)榧⌒枰退Y(jié)合，而高濃度的糖液和鹽液，可結(jié)合的水分相對(duì)較少。然而實(shí)際上，蔗糖和糖醇（例如山梨糖醇）有助于穩(wěn)定吉利丁凝膠過(guò)程，增加凝固的時(shí)間。脂肪可以軟化或塑化（plasticize）凝膠，因此配方中如果含有較多脂肪的話(huà)，需要適當(dāng)增加吉利丁的劑量。但是并不是所以脂肪都是如此，固體脂肪（例如可可脂）則可適當(dāng)降低吉利丁的劑量，因?yàn)楣腆w脂肪為配方提供了穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。酸堿度對(duì)吉利丁的影響不可忽略。吉利丁在 pH 值為 5 - 9 的范圍內(nèi)是穩(wěn)定的，pH 值的增加會(huì)削弱吉利丁的凝膠強(qiáng)度。如果在糕點(diǎn)中需要添加水果，同樣需要關(guān)注。某些水果，如菠蘿、番木瓜、獼猴桃、無(wú)花果，含有抑制凝膠的蛋白水解酶，因此在使用這些水果需要事先加熱以破壞這些酶，確保吉利丁的凝膠效果。酒精同樣會(huì)抑制凝膠形成，因此含有酒精的配方需要較多劑量的吉利丁才能達(dá)到單獨(dú)使用水的吉利丁的凝膠效果。